Uno al año no hace daño

Por: Nathan Jaccard

En un rincón de la localidad de Kennedy, en el barrio Carvajal, al sur de Bogotá, desde hace casi 40 años se esconde Donde Rafa, un restaurante que arrastra a los capitalinos cada jueves por la senda del exceso: monstruosos huesos de marrano, aguardiente a granel, saltimbanquis y juglares criollos.

Unos minutos antes de entrar a escena, Mateo Castro se toma un par de cervezas. “Para calentar motores”, dice. Enfila su camiseta roja de la suerte, lanza una mirada desafiante al público y se manda al ruedo.

Sus 36 años le pesan, pero de un soplo calla a los más de 100 comensales que se reúnen en ese momento en el piqueteadero Donde Rafa. Boquiabiertos, los clientes ven cómo se va animando el show. Empieza suave, sosteniendo con la nariz una hoja de papel periódico. “Uso solo El Tiempo, es el más liviano”, comenta sonriendo antes de prenderle candela y despertar los tronantes bravos del público.

Ya con la gente emocionada, arrebata dos botellas de cerveza Águila de una mesa y las pone en equilibrio sobre su nariz, con una picardía de niño, aclamándose para darse valor.

Cierra con lo mejor de su repertorio, levantar una mesa oxidada con la boca. Los espectadores, asustados, ven cómo se tambalea Mateo entre la multitud, bailando una cumbia con la pata del pesado mueble aplastándole los dientes.

Los aplausos retumban, Mateo mira de reojo a su conquista, un público que le dará a él y a su familia con qué comer.

Con cada espectáculo, el hombre foca se puede ganar hasta 100.000 pesos, negocio que repite varias veces por semana en restaurantes de Bogotá y ferias de todo el país.

“Trabajo Donde Rafa desde los 17 años, casi dos décadas. Aquí me va bien, sobre todo cuando la gente está tomada, sueltan la platica más fácil”, dice limpiándose la cara empapada de espesas gotas de sudor.

Son las dos y media de la tarde y Donde Rafa, el espectáculo apenas empieza. El restaurante está situado en la diagonal 30 sur No 77ª 68, una calle destapada, tapizada de monumentales charcos, donde los escuálidos perros callejeros del barrio vienen a saciar su sed. Humildes casas de ladrillo, con el último piso sin acabar y grasientos talleres de mecánica cercan un edificio nuevo, color curaba, de tres pisos y enormes ventanales. Sobre la entrada se puede ver un enorme aviso que reza “Uno al año, no hace daño. Piqueteadero Donde Rafa”.

Ostentosas burbujas último modelo, esas monstruosas camionetas de vidrio polarizado, invaden los destartalados andenes. Las furgonetas oscuras se codean con un Toyota Land Cruiser azuloso modelo 1975 y un Mazda 323 gris de los noventa. Otra gente viene a pie o en una de las numerosas busteas que surcan la vecina Avenida Primero de Mayo. Donde Rafa es un caldo de especimenes típicos de la raza colombiana, un lugar donde se encuentran policías, con su uniforme verde aguacate, taxistas de bigote impecable y panza prominente, esbeltas beldades criollas que se exceden con el perfume y políticos de la talla del presidente Álvaro Uribe Vélez, que vino en el 2002 cuando todavía no se había posesionado.

Al entrar, sonríe Ximena Díaz, voluptuosa modelo, con un uniforme negro ajustado, estampillado aguardiente Nectar a la altura de su busto generoso. Reparte, entre dos piropos, copitas del amado licor nacional a todo aquél que cruce la puerta del restaurante. “Siempre vengo”, indica la joven, cogiéndome el brazo. “La meta es vender 120 botellas de aguardiente, sin contar las de medio litro”, añade con una sonrisa pícara.

El olor a fritanga, el frenético trote de los meseros, los gritos y la música embisten al cliente que ingresa a la sala principal, un enorme galpón, de vigas rojas y paredes curuba, con 50 metros de largo, 20 de ancho y 15 de alto, por donde pasan cada jueves del año más de 600 clientes. Casi todo el mundo pide hueso de marrano, la estrella del lugar, un enorme brazo porcino, y una botella de aguardiente, para ahogar tanto gordo.

El hueso tiene el tamaño de un recién nacido, parece un mazo prehistórico y lo envuelve un capa de grasa cobriza. Cuesta 20.000 pesos. Se sirve en un solo trozo, en platos verdes de plástico duro, con yuca frita, papas criollas y una pequeña ensalada de aguacate, como para que las mujeres a dieta no se sientan culpables.

La receta de Donde Rafa se conserva con mucho celo pero una fisgoneada en la cocina revela que la preparación del hueso requiere cebolla cabezona, sal de nitro, mucho aceite, caldo y una pizquita de azúcar. El equipo de 8 cocineras de Donde Rafa salpimienta la carne, la dora cinco minutos por cada lado y después la deja cocinar media hora en enormes ollas del tamaño de un bombo.

Mientras los clientes devoran la suculenta especialidad, bulliciosas notas de música se cuelan entre los mordiscos. El festín es amenizado por grupos de música que tocan cualquier canción por cinco mil pesos. Los intérpretes son como rocolas humanas que se saben de memoria gran parte del repertorio de la frecuencia modular criolla.

En una esquina estalla un sentido Jaime Molina, canción clásica del vallenato. Al otro lado de la sala, un conjunto de música norteña, sombrero blanco tejano y camisas azules atigradas, se preparan para interpretar El príncipe de Fernando Burbano. “¡Soy un príncipe a mi modo, no le temo a la pobreza, si el dinero no es la vida, yo para qué quiero riqueza!”, entona con ardor una numerosa mesa de borrachos.

El resto de los éxitos bailables son cantados por un grupo de música llanera, con un lúgubre uniforme negro de vaquero y un clan de 5 ancianos, que tocan añejados pasos dobles.

Consuelo del Pilar Chiquiza nació Donde Rafa. Es hija del difunto fundador, Rafael Chiquiza, y trabaja entre huesos de marrano desde los 8 años. Ya tiene 38, uno menos que el sitio, que abrió en 1969.

“Al principio Donde Rafa era una cancha de tejo y todos los jueves servíamos hueso de marrano. Nos tocó quitar la cancha por cuestiones de higiene, igual mantuvimos el restaurante. Remodelamos hace un par de años, pero seguimos en la misma dirección”, añade, después de gritarle a una de las cocineras “¡Lucy, una picada de 20 para el señor!”.

Consuelo, el cabello castaño teñido, rostro chato redondo y dos decenas de kilos demás, se acomoda a la entrada de la cocina, sobre una pequeña butaca roja, debajo de un altar del Divino Niño. Una posición estratégica desde donde vigila el tráfico de los clientes que entran y salen del restaurante, así como la exitosa preparación de la receta.

Desde su mesa, cubierta de recibos, una sopa de plátano tibia y un frasco de remedio rosado para su hija agripada, Consuelo ve a su madre, Beatriz Ariza, sentada en la mitad de cocina. La anciana se asegura de que el hueso de marrano quede a punto.

Consuelo hace las cuentas, recibe la plata de los clientes y meseros y le entrega el billete a su madre, que lo guarda en un viejo delantal blanco salpicado de grasa. El negocio mueve mucho dinero, las facturas alcanzan con facilidad los 400.000 pesos por mesa. Les provee trabajo a 8 miembros de la familia Chiquiza Ariza, que se dan el lujo de laborar solo una vez a la semana y a 20 empleados.

A las ocho de la noche, los últimos borrachos salen tambaleando de Donde Rafa. Los baños parecen haber sufrido el ataque de una horda de bárbaros. El largo espejo que fue hace pocas horas el mejor aliado de algún galán de oficina está salpicado de papel higiénico, manchas de grasa y ñunflas, esas hebras mañosas de carne que se cuelan entre los dientes. De los tres inodoros, inmaculados al mediodía, dos están inhabilitados. Uno por problemas de digestión, el otro por abuso de alcohol. Como sentencia Edwin, filósofo de letrina y uno de los últimos clientes, “el único lugar en que somos realmente honestos -hombres y mujeres- es el baño”.